Pour réussir la cuisson des pâtes, verser dans une grande casserole un litre d'eau pour 100 g de pâtes. Pour 500 grammes, mettre 6 litres, car l'eau s'évapore pendant la cuissson et les pâtes gonflent. Plonger les pâtes dans l'eau bouillante; elles doivent être complètement immergées, et il convient de remuer régulièrement. La cuisson se fait à feu moyen et à découvert. Goûter régulièrement les pâtes pour vérifier la cuisson. En fin de cuisson, rajouter 5 grammes de gros sel par litre d'eau. Egouttez, Puis servir dans un plat contenant une sauce préparée au préalable. 

Composition : Semoule de blé, eau

  Pâtes sèches italiennes artisanales :

Les pâtes artisanales sont réalisées dans de petites unités de production. Elaborées à partie d’eau et de la farine de blé dur sélectionnée, en provenance du sud de l’Italie, région plus sèche que le nord (où il y a du riz et du maïs). La forme est donnée avec un passage lent dans des tuyaux en bronze (tréfilage sur bronze) de façon à abraser la pâte et à permettre ensuite aux sauces de bien accrocher. Le séchage à l’air libre est lent, 48 à 72 heures, en général en suspension sur des fils. La cuisson de ces pâtes est souvent longue ; elles restent fermes au centre. L’adjonction d’œufs (20% en moyenne) est une fantaisie du Nord de l’Italie et pour l’exportation, les temps de cuisson sont réduits.

Les pâtes industrielles sont réalisées avec des farines d’importation, un tréfilage dans des tuyaux en téflon (pas d’abrasement), un séchage rapide dans des fours. Elles sont souvent de couleur plus foncée ; les emballages en film plastique (à partir de bobines) nécessitent de grandes productions. Le pouvoir nutritionnel de ces pâtes est inférieur aux pâtes artisanales, mais elles permettent une double cuisson, pratique pour les restaurants.